鱼皮的鉴别挑选

2020 年 11 月 13 日 - 甘小蔗

鱼皮表面:通称带沙的一面,色泽灰黄、青黑或纯黑,富有光润的鱼皮,表面上的沙易于清除,这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的,沙粒难于清除,质量较差。

鱼皮内表面:通称无沙的一面,无残肉,无残血、无污物,无破洞,鱼皮透明,皮质厚实,色泽白,不带咸味的为上品。如果色泽灰暗,带有咸味,则为次品,因泡发时不易发涨。如果色泽发红,即已变质腐烂,称为油皮,不能食用。



通常,我们都是直接去菜市场购买活鱼现杀处理后拿回家使用,全程透明操作不必担心出岔子。而当不方便需要去超市或批量购买鱼类时,则大多数情况都是购买冷冻鱼类,且你无法直接得知该鱼的公开信息。这时,鉴别就显得格外重要。

对于冰冻鱼类,我们有五种方法去判定其是否为劣品:

观察鱼眼

眼球凸起、黑白分明、洁净无污物的冻鱼为优;如果眼球下陷、有一层白朦的冻鱼为次;死后冰冻的鲜鱼,眼球不突出,但仍透明。

以带鱼为例,上乘的冰冻带鱼,眼睛是黄色的,而死后冰冻的带鱼,眼睛是白色或白朦的;

观察鱼体

活鱼或死亡时间较短的鱼直接冰冻后,鱼鳍平直且紧贴鱼体,鱼鳞无缺、鳞片上附有冻结的色泽鲜明、不混浊的粘液层;

鱼体结实、色泽发亮、洁白无污物、肌体完整;很多鱼鳞细小的海鱼,无法从鱼鳞上判别,就要观察鱼体是否完整,有无划痕或缺失。

死亡时间较长的鱼冰冻而成的鱼,鱼体发胀,颜色灰暗或泛黄,鳞体不完整,无光泽,有污物。重复冷冻的鱼,鱼皮、鱼鳞呈暗色。

观察鱼肛门

鱼肛门也是选择冻鱼的一项主要指标,因为鱼体表面最易变质的是肛门。鱼肠道内,微生物较多(尤其是底层鱼,比如泥鳅、鲶鱼、比目鱼等)),死亡时间过长,鱼肠道就会腐烂。如鱼不新鲜,鱼肛门松弛、腐烂、红肿、凸出、面积大、有破裂。而新鲜的鱼的肛门外形紧缩,无黄红浑浊颜色。

检查鱼组织

质量好的冻鱼,体型完整无缺,用刀切开检查,肉质结实不寓刺,脊骨处无红线,胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼,体型不完整,用刀切开后,肉质松散,有寓刺现象,胆囊破裂。

冰冻分割鱼观察肉质及刀截面

首先,新鲜的冰冻分割鱼的鱼肉和鱼皮是紧密相连的;其次,要仔细看刀截面。刀截面整齐划一,则是鲜鱼;如果刀截面不整齐,很模糊,边缘有冻溶小块,肉质松紧不一,则是劣质鱼。有些去头去内脏的鱼是在冷冻之前处理的,刀截面看不出新鲜度,则需看肛门和鱼皮、鱼鳞。




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